Embrujo Shaman

"One history, one life, one future"

CASTILLO

Anserma, Caldas, Colombia

WINEY, DARK CHOCOLATE, CRANBERRY, COCOA, CINNAMON, PLUM

OVER DEZE KOFFIE

Producer: Ignacio Rodriguez

Soort: Castillo

Hoogte: 1450-1900m

Oogst: 2023

Verwerking: Natural Carbonic Maceration

DE BOER

Ignacio Rodriguez's vader kocht de eerste 3 hectare van Finca La Palmera in 1969. Door onvermoeibaar werk breidde hij de boerderij steeds verder uit, tot deze 165 hectare besloeg toen Ignacio het erfde. Tegenwoordig richt Ignacio zich met dezelfde gedrevenheid op het produceren van specialty koffies van hoge kwaliteit.

De naam "embrujo" komt van het Spaanse woord voor "betovering". Ignacio gelooft dat echt uitstekende specialty koffie de "magie van koffie" zal oproepen bij de drinkers. Daarom richt hij zich op de overgang van traditionele landbouw naar een meer specialty-gerichte aanpak. Ignacio bouwt een laboratorium en een microbiologisch laboratorium om het proces beter te begrijpen op biologisch niveau en uiteindelijk zijn verwerking te verbeteren voor consistentie en smaak.

La Palmera is een van de weinige grote landgoederen in de regio waar 90% van de boerderijen minder dan 5 hectare beslaat. Dit maakt hen een van de weinige werkgevers die het hele jaar door werk bieden aan landarbeiders, en ze nemen hun rol serieus. Ze hebben 7 verblijfsruimtes die comfortabele, veilige ruimtes bieden voor werknemers. Werknemers krijgen 3 maaltijden per dag en worden extra betaald om bij La Palmera te werken. Ignacio heeft ook 48 vrouwen in dienst, het hele jaar door. Deze vrouwen, van wie velen alleenstaande moeders zijn die hun gezinnen ondersteunen, zorgen voor hoge kwaliteit door kersen te sorteren om defecte bonen te verwijderen.

Naast koffie verbouwt Ignacio ook avocado's en maïs.

DE VERWERKING

Koffie wordt selectief met de hand geplukt door arbeiders. Een "patron" houdt toezicht op het plukken om ervoor te zorgen dat alleen rijpe, rode kersen worden geselecteerd. Om de hoogste kwaliteit kersen te garanderen, betaalt Ignacio de plukkers meer dan het gangbare tarief.

Eenmaal bij het verwerkingscentrum op de boerderij wordt de kers in water gegooid om over- of onderrijpe exemplaren te verwijderen en vervolgens naar lopende banden getransporteerd, waar vrouwen de kersen met de hand sorteren en beschadigde kersen verwijderen.

De kersen worden in roestvrijstalen tanks geplaatst en CO2 wordt in de tanks geïnjecteerd. De tanks, geïnstalleerd in 2022, kunnen tot 4.000 kg kersen bevatten. De meeste verwerkers in Colombia gebruiken plastic vaten van 20 kg voor fermentatie, dus deze grotere tank heeft het potentieel om veel uniformere langdurige fermentatie-loten te creëren.

Normaal gesproken verbruiken microben zuurstof tijdens de fermentatie en stoten ze CO2 uit. Wanneer CO2 wordt geïnjecteerd, worden de microben die CO2 verbruiken actiever, wat een ander smaakprofiel creëert dan de gebruikelijke aerobe microben. De kers fermenteert in deze CO2-rijke omgeving gedurende 120 tot 140 uur.

De kersen worden gedroogd in mechanische drogers. Het gebruik van mechanische drogers stelt Ignacio in staat om de temperatuur te regelen en maakt het mogelijk om koffie consistent op grotere schaal te verwerken. Eenmaal gedroogd wordt de koffie in Grainpro-zakken geplaatst en rust de koffie voordat deze wordt voorbereid voor export.

"juiciosos"

Tegenwoordig richten producenten in Caldas zich steeds meer op de productie van hoogwaardige koffie. Deze producenten zijn zo gebruikelijk en bekend geworden dat ze in de regio een liefdevolle bijnaam hebben verdiend. Ze worden "juiciosos" genoemd (letterlijk: verstandig/wijs), wat in dit geval hardwerkend en aandachtig voor details betekent. Naast het vinden van manieren om bestaande verwerkingsmethoden te perfectioneren, experimenteren juiciosos met nieuwe verwerkingsmethoden en het planten van nieuwe koffiesoorten.