Er staat een boom in Centraal-Amerika die de Maya’s heilig noemden: de ceiba, de yaxché, de wereldboom die hemel, aarde en onderwereld verbindt. Hij wordt dertig meter hoog, heeft een stam als een zuil en laat de rest van het bos in zijn schaduw groeien. Naar die boom is deze koffie genoemd en dat past, want ook hier groeit de koffie in de schaduw.
Marcala
Ceiba komt uit Marcala, een gemeente in het departement La Paz, in het zuidwesten van Honduras tegen de grens met El Salvador. Het is de bekendste koffiestreek van het land en de enige met een beschermde oorsprongsbenaming: negentien gemeenten, ongeveer 2.500 producenten, en koffie die minstens op 1.100 meter moet staan. Wie Marcala proeft, herkent het profiel meestal meteen, veel body, een medium tot hoge zuurgraad en een kruidige ondertoon.
De percelen waar deze partij vandaan komt liggen tussen 1.200 en 1.700 meter. Belco, de green bean trader waarlangs wij deze koffie kopen, klasseert ze op agroforestry-niveau 2, complex: meer dan vijf boomsoorten per hectare en minstens twee schaduwlagen boven de koffie. Dat is geen detail. Schaduw betekent tragere rijping, en tragere rijping betekent dichtere bonen met meer opgeslagen suikers. De dichtheid van dit lot, 714 gram per liter, laat dat zien.
COMSA
De bonen komen niet van één boerderij, maar van tientallen kleine producenten die aangesloten zijn bij COMSA, Café Orgánico Marcala. Die coöperatie ontstond in 2001, midden in de wereldwijde koffieprijzencrisis, uit een initiatief van FUNDER. Een zestigtal producenten besloot toen om zijn koffie samen te verkopen in plaats van elk apart. Vandaag zijn het er meer dan 1.200, allemaal biologisch gecertificeerd.
Wat COMSA bijzonder maakt, zit vooral naast de koffie. Een kwart van het inkomen gaat naar onderwijs. De coöperatie richtte een Montessori-geïnspireerde school op die openstaat voor alle kinderen uit de gemeenschap, met of zonder beperking, en geeft beurzen aan wie verder wil studeren. Er draait ook een recyclageprogramma dat plastic afval uit de streek omzet in bouwmateriaal. Leden krijgen daarbovenop cupping- en teelttrainingen, zodat ze zelf kunnen proeven wat hun perceel oplevert.
Twintig dagen op de patio
Ceiba is een honey. Dat betekent: na het plukken gaat de schil van de kers eraf, maar het suikerrijke vruchtvlees blijft aan de boon kleven. Zo gaat ze de droogbedden op, hier: betonnen patios , voor twintig dagen.
Het klinkt eenvoudiger dan het is. Die kleverige laag is een uitnodiging voor gisting, dus de bonen moeten voortdurend gekeerd worden en tijdens de heetste uren afgedekt. Te snel drogen en je verliest de zoetheid waarvoor je het doet; te traag en je krijgt smaken die er niet horen. Goed gedaan levert het een kop op die tussen washed en natural in zit: meer zoetheid en body dan een washed uit dezelfde streek, zonder de helderheid te verliezen.
Wat je proeft
Rietsuiker en gedroogd fruit komen eerst, met rood fruit erachteraan. In het midden zitten cashewnoot en pure chocolade, en er loopt een lichte kruidig-vegetale draad doorheen die het geheel droog houdt, zonder die draad zou de zoetheid te breed worden. De body is vol en bijna siroopachtig, de zuurgraad zacht en rijp. De afdronk is lang, zoet en chocoladig.
Belco gaf dit lot 83 punten en noteerde de aromatiek als sweet (brown sugar), fruity (dried fruit, berry), nutty/cocoa (cashew nut, dark chocolate) en vegetal.
Als filter is het een koffie die je ’s ochtends zonder nadenken zet en die toch iets te vertellen heeft, mooi op V60 en Aeropress. Als espresso is het een ronde, volle shot die in melk overeind blijft, waar de cashewnoot en de chocolade het sterkst naar voren komen.
Verkrijgbaar
Ceiba Honey is er als filter en als espresso, in 250 g en 500 g, hele bonen of gemalen. In alle WAY-vestigingen en online.
