Cold brew met de Ethiopia Gundira Shela: het recept voor thuis

De Gundira Shela is een natural uit Kaffa die in de kop perzik, kers en aardbei geeft, met meloenzoetheid en jasmijn op de afdronk. Precies dat profiel maakt hem een van de betere koffies om koud te zetten. Hier is het recept dat wij de afgelopen weken hebben uitgewerkt — één basisrecept om puur te drinken, één concentraat voor tonic en melk, en de variabelen om zelf mee te spelen.

Waarom net deze koffie koud zetten

Niet elke koffie wint bij koude extractie. Wat je in een cold brew overhoudt, is grotendeels wat de koffie aan zoetheid en fruitzuren in zich heeft — de koude extractie haalt veel minder bitterstoffen en veel minder van de zwaardere, geroosterde tonen naar boven.

Een gewassen koffie met een fijn, delicaat profiel kan daardoor koud nogal leeg overkomen. Een natural met echte fruitdichtheid doet het omgekeerde: die wordt koud bijna siroopachtig zoet, zonder de wijnachtige zwaarte die je soms krijgt wanneer je hem heet te ver doorduwt.

De Shela is een natural die 21 dagen in de schaduw op droogbedden heeft gelegen. Die trage droging is exact waar de meloenzoetheid en de dichte steenvruchttonen vandaan komen. Koud uitgetrokken blijft daar bijna alles van over. De jasmijn verdwijnt niet, die schuift naar achter en wordt een lange, parfumachtige afdronk.

Kort gezegd: dit is een koffie die koud niet minder wordt, maar anders.

Wat koude extractie met je koffie doet

Drie dingen, waar het recept op gebouwd is.

De extractie loopt trager. Zonder warmte lossen de smaakstoffen veel langzamer op. Daarom heb je uren nodig in plaats van minuten — en daarom is de verhouding koffie-water anders dan wat je gewend bent van filter.

Je verliest aciditeit, maar niet de zoetheid. Chlorogeenzuren breken koud veel minder af. Het resultaat is een kop die zachter aanvoelt dan dezelfde koffie heet, met de zoetheid nadrukkelijker op de voorgrond.

Overextractie ziet er anders uit. Te lang laten staan geeft geen bitterheid zoals bij een te trage filter, maar iets houtigs en droog. Dat is het signaal om terug te schroeven.

WAY x Shela · Cold Brew

Het basisrecept. Direct drinkbaar, geen verdunning nodig.

Setup

Methode	Immersion (kan, bokaal of French press)
Dosis	70 g Gundira Shela, filter roast
Water	1000 g koud filterwater
Ratio	1:14,3
Maling	Grof — als grof zeezout (Comandante 32 clicks · 1Zpresso JX 8.5)
Extractie	18 uur in de koelkast (4–6 °C)
Filtratie	Grove zeef, daarna papieren filter
Opbrengst	± 850 ml

Methode

00:00 Weeg 70 g bonen af en maal grof. Doe de koffie in een kan of bokaal van minstens 1,5 liter.

00:01 Giet 1000 g koud water erover in één beweging. Roer 10 seconden tot alle koffie nat is — droge nesten aan de oppervlakte extraheren niet mee.

00:05 De koffie is nu opgezwollen en een deel drijft boven. Roer een tweede keer kort door, en sluit de kan af.

00:05 → 18:00 In de koelkast. Niet meer roeren, niet schudden. Elke beweging tijdens de steep versnelt de extractie ongelijkmatig — de rust is deel van het recept.

18:00 Zeef het gruis eruit met een grove zeef, of duw de plunger van je French press traag naar beneden. Giet daarna alles door een papieren koffiefilter, in een V60 of gewone filterhouder.

18:15 Schenk over ijs en drink.

Die tweede filtratie lijkt overbodig maar is het niet. Een metalen zeef laat fijne deeltjes door die de kop troebel houden en na een dag in de koelkast doorontwikkelen. Met papier krijg je een heldere, schone cold brew waarin de perzik en jasmijn echt te onderscheiden zijn.

De concentraat-variant

Wil je mengen met tonic, melk of haverdrank, zet dan sterker. Verdunnen achteraf werkt beter dan een direct-drink brew te veel oprekken.

Dosis	125 g Gundira Shela
Water	1000 g koud filterwater
Ratio	1:8
Maling	Idem, grof
Extractie	20 uur in de koelkast
Opbrengst	± 750 ml
Verdunning	1 deel concentraat op 1,5 à 2 delen water, melk of tonic

Het concentraat is puur te sterk om aangenaam te drinken. Als tussenbasis is het uitstekend, en het houdt in de koelkast een week.

Drie manieren om hem te serveren

Puur over ijs. Vul een glas volledig met ijs — half gevuld smelt te snel en verdunt je kop. Schenk er 180 ml basiscold brew over. Dit is de versie waarin de koffie het meest zichzelf is.

Shela Tonic. 80 ml concentraat, 150 ml goede tonic, veel ijs. Giet de tonic eerst, dan het concentraat traag over de rug van een lepel voor de laagjes. De kinine trekt de steenvruchttonen scherper naar voren en de jasmijn komt bovenaan mee. Een schijfje perzik erbij als je toch bezig bent.

Met melk of haver. 100 ml concentraat op 150 ml volle melk of barista-haverdrank, over ijs. De meloenzoetheid van deze koffie doet het opvallend goed met vetgehalte — dit smaakt zoeter dan je verwacht zonder dat je suiker toevoegt.

Als er iets misgaat

Slap en waterig. Te grof gemalen of te kort gestaan. Ga naar 20 uur, of hou de tijd gelijk en ga naar 80 g koffie.

Houtig, droog, papierachtig in de afdronk. Overextractie. Maal grover of kort in naar 16 uur.

Troebel en modderig. Je hebt de papieren nafiltratie overgeslagen, of je hebt te fijn gemalen waardoor er te veel fijnstof is.

Scherp en zuur zonder zoetheid. Onderextractie. Zet één keer op kamertemperatuur in plaats van in de koelkast — 12 uur bij 20 °C geeft meer body en meer zoetheid, al gaat er wat helderheid af. Langer dan 14 uur op kamertemperatuur zou ik niet doen.

Bewaring

Afgesloten in de koelkast blijft je cold brew zeven dagen goed. Vul je fles zo vol mogelijk: hoe minder lucht erboven staat, hoe trager de aroma's vervlakken. De smaakpiek ligt tussen dag één en dag drie. Daarna blijft het lekker, maar de bloemige toppen worden duidelijk minder.

Geen 18 uur? Dan flash brew

Cold brew is planning. Wanneer je vandaag iets kouds wil, is flash brew — heet zetten rechtstreeks op ijs — het snelle alternatief, en voor deze koffie eerlijk gezegd bijna even goed.

Dosis	20 g, filtermaling (iets fijner dan gewoonlijk)
IJs in de server	120 g
Brouwwater	180 g · 94 °C
Totaal	300 g · ratio 1:15
Zettijd	2:30

Zet je V60 rechtstreeks bovenop een server waar al 120 g ijs in zit. Bloom met 50 g, laat 30 seconden staan, en giet de resterende 130 g in twee gietbeurten. De extractie valt meteen op het ijs en koelt in één keer af.

Het verschil met cold brew: flash brew is levendiger en zuurder, met de jasmijn en de kers vooraan. Cold brew is ronder en zoeter, met perzik en meloen op de voorgrond. Twee verschillende koppen uit dezelfde boon — het loont om ze naast elkaar te proeven.

---

De ETHIOPIA Gundira Shela is verkrijgbaar in alle WAY-vestigingen en op de webshop, in 250 g en 500 g, als bonen of gemalen voor je zetmethode. Voor cold brew bestel je de bonen en maal je zelf grof — of kies je de maling voor French press.

Bestel de Ethiopia Gundira Shela

Meer over deze koffie, de boerderij en het bos waarin ze groeit lees je in onze blog over forest coffee uit Kaffa.